烟台拉面散文
上世纪八十年代初，我在烟台读中专，当时烟台市区的几家有名的饭馆像松竹林、东方红、海滨、利群、烟台饭店等多数企业都是国营的或集体的，几乎每家饭馆都无一例外地经营拉面这个服务项目。面条有圆的，扁的、粗的、细的，十几种规格；卤子有肉丝的、海味的、炸酱的、清汤的几十种以上的风味。面条不仅吃起来柔、韧、爽、滑，味美可口，而且不算贵，也就几毛钱一碗。我那时虽然是个穷学生，却天生好吃，也喜欢观赏拉面师傅拉面，于是想着法儿地把不同形状不同风味的烟台拉面几乎尝了个遍。
毕业后，我被分配到了济南工作，至今已经过去将近三十个年头了，我不记得自己是否再品尝过正宗的烟台拉面。之所以这样说，因为我虽然离开了烟台几十年，却经常利用暑假回烟台的乡下老家探亲的时候顺便去烟台玩上个一天半日，而每次去，都和朋友们一起喝得不知道东西南北，哪儿还记得吃没吃拉面这档子事呢？这些年来，我也去过全国不少的地方，当然少不了品尝各地的美食名吃，但最令我怀念的还是烟台的拉面。现在就谈谈烟台拉面吧。
烟台拉面所用的面粉是我国北方优质的小麦精粉，也就是民间所说的头麸面。烟台拉面大致上分为实心面、空心面二种，而以实心面为主。实心面又分圆形、扁形、三棱形三种，二十多种规格。实心面最受欢迎的当属细匀条和粗匀条，它的最大的特点是有韧劲，不像其它面条没咬头。实心面的极致是龙须面，面条能细得如同发丝一般，但并不是所有的拉面师傅都能达到如此的技术水准。没有金刚钻，不敢拦瓷器活儿，如果没有能拉龙须面的师傅，饭馆也不敢招徕这样的买卖。记得烟台商校实习饭店就有位技艺高超的拉面师傅，拉出来的龙须面像织布机上的纺线一般，齐刷刷的，令人叹为观止。品尝龙须面的顾客一般都是没几颗牙齿的老年人，实际上这个品种就是专为牙口不好的老年人开发的。空心面是将面条运用特殊工艺手法，拉出中间空心，两头透气的面条。这种面条一般饭馆是不经营的，因而我也没尝过，不知道它与其它的品种到底有什么不同。那么，烟台拉面又是如何制作出来的呢？
拉面的第一道工序是和面。对于和面，可能有的人会说这个很简单，不就是在面粉里掺上水和成面团吗？这又有何难处？这样说也没什么错，像包水饺、擀面或许这样和成面团可以，而拉面所用的面团却就没那么简单了。烟台拉面在夏天和面团使用冷水没什么问题，但冬天用冷水和面显然是不行的'，而必须使用温水，而且温水的温度必须适宜。
饭馆拉面处和面都专门备有一个大瓷盆，三四十公分深，五六十公分的口径，放在一个脸盆架似的木架上，稳固住，一次至少能和五十斤的面。开始和面时，根据面粉的量兑适量的水，然后撸起袖子来搅拌，待面团初步成型时，尽管不惜体力地用两只拳头反复地捣就是了。一边捣，一边不断地洒点水，偶尔还需要加点碱水，夏天还得加点盐水，拳头捣进面团里能发出咕唧咕唧的声音，往往捣起来就是半个小时以上。夏天不说了，即使冬天，和一次面，也能累出一身汗来。至于为什么需要加碱水和盐水，这是拉面所必须的，行话里有“碱是骨头盐是筋”之说。这也是拉面的核心技术，关系到拉面的质量与成败，加多了不行，加少了也不行，还得考虑季节因素，天气的变化因素来掌握。和好的面团，柔软光滑，还需要至少饧十几分钟以上的时间才能使用。
第二道工序是溜面。一块面团能出几碗面条，拉面师傅大都心里有数。取好面团后，先在面案上搓条，大体上搓均匀了成面棒状，约有六七十公分长，然后两只手各捏着一个面头，将面棒悠荡过头顶再用力往面案上摔去，摔得面案“啪啪”地作响，因此烟台人称拉面又叫摔面。如此反复地摔打面棒，摔打间歇再蘸点碱水抹在面棒上，至少要经过十几次甚至更多次地摔打，直到摔打得面棒粗细均匀了，筋道直流了才作罢。行话称这道工序叫做整条。
第三道工序是出条。如果说整条是为出条打基础的话，那么出条更是体现技术含量的环节。出条时，先将两个面头对折起来，成为一个椭圆形的面圈儿，左手捏住两个面头，另一只手勾住面圈儿中间部位提在空中做一个拧抻的动作，就像拧洗涤后的衣服似的。抻拉时要求用力要柔和，不能过猛，拉抻到适当的程度，再恢复原状，将面条放在面案上，腾出一只手来，撒点扑面，以避免面条粘连在一起。然后再将两只手捏的面头对折起来，左手捏紧了，腾出的右手勾住所有的面条，注意不能落下一根，然后再提起来重复“拧”的动作，匀速拉抻，动作要干净利落。这样每对折一次，不仅面条数量比上一次增加了一倍，而且面条也越来越细，想吃多粗的面条，将抻好的面条直接下到烧开的锅里煮熟就成了。煮熟的拉面捞出来先过一遍凉水，然后回一次热水锅再盛在碗里，浇上卤子，拉面就可以吃了。浇上那种卤子就叫什么面。如，浇的海鲜卤子，就叫海鲜面；浇的炸酱，就叫炸酱面；放上肉丝，就叫肉丝面……
实心面还有圆条、扁条、三棱条三种类别。圆条以粗细不同而分，扁条有宽窄厚薄之别。圆条又可分：粗香条、粗匀条、细匀条、龙须丝等；扁条又可分：灯草皮、带子条、柳叶条、韭菜扁、细韭菜扁等等，每一种不同宽度的面条，规格都有具体的要求。拉扁条时，只需要将圆条压扁，然后抻拉即可。三棱条：在摔打之后，压成三棱形的长条面坯，再抻拉成细匀条即成。
烟台拉面不仅仅是一种面食，而且拉面本身又是一种行为艺术。优秀的拉面师傅拉面时，摔条的“啪啪”声既有节奏感，又有韵律；出条时，那个“拧”的动作柔和而温馨，就像舞台上的演员表演似的。面条下锅时也没那么简单，多数师傅是左手提着面条，腾出右手来掐断所有的面条，直接提着扔进开水锅里去煮，这就没什么观赏性了。有的高水平的拉面师傅是将准备下锅的面条先将右手撑着的部分扔进锅里，然后腾出手来掐断左手上的面条，随着一个右手往上抬的动作，所有的面条“噗”的一声进入锅里，动作潇洒利落，一气呵成，能看得人眼都呆了。这哪里是在拉面，分明就是一种表演的艺术啊！……
许多年没尝到正宗地道的烟台拉面了，那个馋啊就甭提了，以往吃拉面的情形总会时不时的在脑海里映现，碗中热气腾腾的拉面，泛着香味，筷子夹上去，拉面的柔、韧、爽、滑让我不停的吞咽着口水……
时代的变迁，全国各地的国营和集体饭店几乎都变成了个体私营饭店，陈旧的建筑也在逐渐拆除，只是不知道现在的烟台市区是否还有饭馆经营正宗的烟台拉面，有机会到烟台市区的时候，一定到当地的各个饭店看看是否还有拉面，是否还有专门经营拉面的面馆，品尝一下饭店饭馆的拉面是否还是三十年前得味道。
2013年1月
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